Le guide du steak américain

Amis carnivores, à vos fourchettes ! Les USA, c'est 700 000 fermes de bétail et 19% de la production de viande de boeuf mondiale. Autant vous dire que c'est le pays idéal pour vous en payer une tranche. Ce post est valable aussi si vous vous déplacez au Canada, puisque les deux pays ont la même découpe de viande, et font de l'import export.


La découpe des pièces de boeuf en France et en Amérique du Nord


Vous connaissez sur le bout du couteau toutes les pièces de boeuf françaises, et pourtant, vous voilà tout penaud devant une carte de restaurant ou le rayon viandes du supermarché: impossible de trouver un morceau de rumsteck ?! Ne le cherchez pas, ce nom à consonance anglo-saxonne n'existe tout simplement pas. Ici, c'est: Rib, Chuck, Sirloin ... en bref, que des pièces inconnues au bataillon du carnivore français.

Parce que nous aussi on était largué, on vous donne nos tuyaux pour vous y retrouver :)

source: wikipedia - LA DÉCOUPE DES PIÈCES DE BOEUF EN FRANCE

source: wikipedia - LA DÉCOUPE DES PIÈCES DE BOEUF EN FRANCE

source wikipedia: LA DÉCOUPE DES PIÈCES DE BOEUF EN AMÉRIQUE DU NORD

source wikipedia: LA DÉCOUPE DES PIÈCES DE BOEUF EN AMÉRIQUE DU NORD

La découpe américaine vous parait plus sommaire ? Détrompez vous, ceci est en fait un schéma résumant des pièces principales... le détail suit ci-après...

Certaines régions ont leur particularités en matière de découpe du boeuf. Le schéma ci-dessous tient compte des découpes les plus courantes. Vous y trouverez également le prix moyen à la livre (le ''pound'') et le mode de cuisson. (en anglais)

source: 2012 - Freshlook Marketing Retail Scanner

source: 2012 - Freshlook Marketing Retail Scanner

La découpe étant différente, le goût des pièces de viande change aussi... eh oui, amis amateurs, on sera tous d'accord pour affirmer que la découpe est extrêmement importante, et peut changer le goût et la cuisson d'une pièce. Alors comment avoir une idée de ce qu'on va manger ? Suivez le guide !


  • Les différents steaks de boeuf américain


Le nom du steak provient de la partie du boeuf dont il provient. Voici une liste des morceaux les plus populaires. Les steaks les plus tendres proviennent de la longe (loin) et de la côte (rib). Les morceaux les plus fermes proviennent du mandrin (chuck) ou du ''rond'' (round) et sont attendries par un mode de cuisson plus long.

  • Boston Butt Steak

Originaire de la Nouvelle-Angleterre coloniale, le nom du ''Boston butt steak'' provient des pratiques des bouchers de Boston, qui découpaient les morceaux les moins coûteux pour les emballer et les placer au fond des barils de transport, qu'on appelait les ''butts''. Le Boston Butt steak est mariné longuement avant sa cuisson.

  • Chateaubriand

La grillade de boeuf à la ''Chateaubriand'' aurait été créé par Montmireil, le cuisinier du Vicomte François-René de Chateaubriand, alors Ambassadeur de Napoléon Bonaparte. Ce plat aurait été servi à l'occasion d'un repas servi en présence de Sir Russell Retallick, secrétaire d'Etat pour le roi Louis XVIII.

Le steak est coupé dans le filet (tenderloin). De bonne épaisseur, il est grillé puis servi accompagné d'une sauce réduite à base de vin blanc, de beurre, d'échalotes confites, d'estragon et de jus de citron.

  • Chuck Steak ou 7-Bone Steack

Il provient de la découpe transversale de l'omoplate, de qui donne un morceau avec un os qui la forme du chiffre ''7''. C'est l'un des steaks les plus économiques des États-Unis et du Canada, avec un très bon rapport qualité prix. Ce morceau est couramment utilisée pour la fabrication du boeuf haché. 

Le Chuck Steak peut aussi provenir d'autres partie du mandrin (shuck), dont la région du collier. Ce sont des pièces utilisées pour les cuissons lentes, les plats mijotés et les rôtis dont le ''pot roast'' (rôti braisé), qui est un plat populaire. 


  • Round Steak ou Rump Steak

C'est le bifteck de grillade par excellence, mais qui peut être très dur s'il n'est pas bien cuit. Quand la cuisson est maîtrisée,  c'est une merveilleuse pièce. Le ''round'' (rond de gite)  est divisé en morceaux qui incluent le ''bottom round'' (rond inférieur), le ''top round'' (rond supérieur), le ''eye round'' (le coeur du rond), et peut être servi avec ou sans os. 

  • Sirloin Steak

C'est un des morceaux les plus populaires d'Amérique du Nord. Il s'agit souvent d'un steak de poids plus élevé, très tendre, et dans de nombreux cas, il se traduira par une coupe bien marbrée avec un excellent ratio graisse / viande. C'est le rumsteck français. 

  • Flat Iron Steak ou Oyster Blade
Steak de chez  LongHorn Steakhouse

Steak de chez LongHorn Steakhouse

 

 

 

Situé juste sous l'omoplate de la vache, le Flat Iron Steak est traditionnellement connu sous le nom de ''steak butler" au Royaume-Uni. Également appelé Oyster Blade (lame d'huître), il est coupé dans l'épaule, ce qui produit un steak savoureux. C'est un morceau assez ferme avec du grain.


  • Hanger Steak

C'est le morceau qu'on appelle ''hampe'' ou ''onglet'' en France. Il est situé sous le ventre, et correspond à chacun des deux piliers du diaphragme. C'est une pièce noble qui fait partie des morceaux à fibre longues comme la bavette. Elle se présente sous la forme de longues bandes de viande, que l'on dédouble généralement dans le sens des fibres musculaires avant de les griller: on les tranche dans leur épaisseur et on les déplie.

  • Filet Mignon

C'est l'extrémité du filet (tenderloin). Il est réputé pour être le plus tendre de tous les steaks, et c'est le morceau le plus cher. En France il est plutôt appelé ''filet de boeuf'' (le filet mignon français est un morceau de porc).

  • Flank Steak, utilisé pour le "London Broil"
Le ''London Broil''photo de Jeremy Keith - Flickr

Le ''London Broil''photo de Jeremy Keith - Flickr

 

 

C'est un morceau de la région du flanc qui est généralement long et plat. Cuisiné habituellement comme un steak classique, Il peut servir aussi à la préparation de plats comme le ''London Broil'' ou les fajitas.

Le ''London Broil'' (grill de Londres) est réalisé à partir de viande de bœuf marinée et découpée en fines tranches. Malgré son nom, le plat et la terminologie sont nord-américains et non britanniques.

Plus ferme que les côtes (ribs) ou la longe (loin) , beaucoup de gens adorent ces steaks.


  • Plate Steak

Également connu sous le nom de ''Short Plate Steak'', c'est un morceau qui provient du tendron. C'est un morceau similaire à l'onglet. Très bon marché, c'est une viande ferme et grasse.

  • Rib Steak

Il s'appelle Rib Steak (entrecôte) avec l'os, et ribeye steak (faux-filet) sans l'os. Le morceau provient de la zone costale du boeuf. Le faux-filet ou ''ribeye'' était à l'origine la partie centrale du bifteck de côte, sans l'os. Il est considéré comme un morceau plus savoureux que d'autres steaks, tels que le filet, en raison du muscle travaillé par l'animal au cours de sa vie. Sa graisse marbrée est propice tant à la grillade qu'à la rôtisseuse.

  • Outside Skirt Steak

Provenant du diaphragme, ce morceaux est très savoureux mais très ferme. Habituellement long et assez épais, il peut être confondu avec le ''Flank Steak'', car la découpe est faite près de la région du ''Flank''. C'est un steak très populaire dans la cuisine mexicaine et sud-américaine, mais aussi au Royaume-Uni où il est utilisé dans les plats de Cornouailles. En Asie, on les retrouve dans les woks et les Italiens les utilisent dans les sauces bolognaises et autres sauces à base de tomate.

  • Strip Steak ou New York Strip Steak
Steak de chez  LongHorn Steakhouse

Steak de chez LongHorn Steakhouse

 

 

Coupé dans la longe, ce morceau est en fait un muscle peu sollicité par l'animal et qu'on appelle le ''longissimus''. Faible en tissu conjonctif, c'est un steak très tendre. Quand il est attaché à l'os, et qu'il comprend une portion de filet, il devient ce qu'on appelle un ''T-Bone Steak'' (steak avec os en forme de T).


  • T-Bone Steak ou Porterhouse Steak, les plus gros steaks

C'est une association du ''tenderloin'' (filet) et du ''trip loin'' (longe), tous deux attachés par la vertèbre lombaire. La différence entre le ''T-Bone Steak'' et le ''Porterhouse Steak''  est essentiellement une affaire de taille. Typiquement, Le ''T-Bone'' comporte une plus petite portion de filet que le ''Porterhouse'' qui est composé d'une petite portion de longe et d'une grande portion de filet. Ils font partie des morceaux les plus chers en raison de leur grande taille.

Pour la petite histoire, l'origine du ''Porterhouse'' est discutée: Certains affirment qu'il a été créé vers 1815 sur Pearl Street (New York - Manhattan) par Martin Morrison, le propriétaire du ''Porter House''. Il avait alors créé un ''T-Bone'' de taille inhabituellement supérieure, qui lui avait valu un franc succès. D'autres prétendent que le fameux steak provient du ''Porter House Hotel'' situé en Géorgie. 

  • Tri-Tip Steak

C'est un morceau désossé en forme de triangle, découpé dans le faux-filet inférieur (''the bottom sirloin butt''). Bien qu'on l'achète moins couramment, il est servi bien volontiers lorsque la découpe est de qualité.


Choisir la cuisson de votre steak


Voilà les différents modes de cuissons des steaks... utiles pour votre commande au restaurant :

source: https://imgur.com/

source: https://imgur.com/

 

 

Raw = cru

Blue rare = très bleu. La viande est saisie très rapidement et le coeur reste frais et rouge vif ou à peine cuit.

Rare = bleu. La viande est saisie à l'extérieur avec un centre rouge vif légèrement réchauffé.

Medium rare = bien saignant. C'est le mode de cuisson le plus utilisé des Chefs. La viande est saisie à l'extérieur, avec un coeur rosé rouge tiède.

Medium = saignant. Le coeur du steak est rosé rouge et chaud, et rend du jus.

Medium Well = rosé

Well Done = à point

Over Done = la cuisson est plus qu'à point. On attend qu'aucun jus ou gras ne ressorte de la cuisson.

 

 

 

 

 


ualité de la viande: Savoir reconnaitre les catégories de bovins en Amérique


Engraissé à l'herbe ou nourri aux grains ? de qualité ''Prime, ''choice'', ou ''select'' ? C'est simple..

 

 

L'alimentation des bovins: Il y a deux catégories de bovins:

  • Engraissé à l'herbe
  • ou nourri au grain.

Le mode d'élevage change le goût de la viande.

On aurait tendance à privilégier les boeufs nourris à l'herbe pour des questions environnementales, de santé et d'éthique. Pourtant, il existe des pro-grains, qui privilégient ce mode d'élevage pour une question de goût de la viande, tout en respectant l'animal et l'environnement.

C'est comme en Europe finalement: se renseigner sur l'origine de la viande permet de savoir ce que l'on mange.

 

 

 

 

 


beef

 

 

 

Les degrés de qualité de boeuf aux USA: Plus elle est persillée (marbling), meilleure est la qualité.

Trois label définissent le degré de persillage d'une viande:

  • USDA Prime: la meilleure qualité
  • USDA Choice:  très bonne qualité
  • USDA Select: Bonne qualité.

La qualité ''Prime'' se trouve principalement dans les restaurants et les boucheries ou les supermarchés qui proposent des produits haut de gamme. La qualité ''Choice'' est plus courante. On la trouve dans la plupart des supermarchés.

D'autres facteurs sont également à considérer:

  • la maturation de la viande
  • l'âge des bovins
  • la couleur et la texture des morceaux

 

 

 

 


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Le boeuf certifié ''Angus''

A l'origine, le boeuf Angus était une race de bétail. Depuis 1978, ''l'American Angus Association'' décerne le label ''Certified Angus Beef'' sur les viandes de boeuf qui respectent un cahier des charges précis, gage de qualité: Il s'agit d'une classification complémentaire des découpes primaires et des morceaux selon un processus en 10 étapes, qui note le persillage et la maturité, le calibrage, la qualité de l'apparence et la tendreté.

 

 La mention ''NATURAL''  signifie qu'il s'agit d'un boeuf engraissé à l'herbe.

 

 

 


Pour en savoir plus ...

Le site des éleveurs de bétail aux USA, pour voir de superbes photos de fermes, ranchs, cowboys.. mais aussi pour avoir des recettes

The Bama Beef: le site des éleveurs de boeuf d'Alabama (cette viande est réputée)

Les chaines de restaurant que nous avons testées, et qu'on trouve dans tous les états des USA:

Texas Roadhouse

 LongHorn Steakhouse


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